,

Белорусская кухня от бабушки. Кухня СССР

Книга посвящена селянской кулинарии белорусского народа. Немудреные рецепты, сытные блюда, привычные в питании продукты. Особое внимание уделено первым блюдам. Необычные супы старой белорусской кухни – это основа здорового питания не только взрослых, но и детей. Овощные и крупяные супы на цеже вес не увеличат, а о здоровье позаботятся. Богаты вкусами гарниры к первым блюдам, основные блюда, десерты и напитки белорусской кухни. Блюда по рецептам данной книги хороши и в будни, и в праздники.
ISBN:
9785448524257

Белорусская кухня от бабушки. Кухня СССР

   © Валентина Михайловна Ильянкова, 2017

   © Александр Михайлович Коренюгин, 2017


   ISBN 978-5-4485-2425-7

   Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Валентина Ильянкова
Александр Коренюгин

   КУХНЯ СССР

   БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ ОТ БАБУШКИ

   2006—2016 ГОД



   Серия кулинарных книг «Кухня СССР» адресуется широкому кругу читателей:

   молодым – вкусно, полезно;

   пожилым – еда привычная, ингредиенты доступные не только по перечню, но и по цене;

   больным – большинство рецептов составлено по Гиппократу «Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством»;

   здоровым и неравнодушным к своему здоровью – здоровая еда лучше, чем диета.

Белорусская кухня от бабушки – предисловие

   Независимую государственность Белоруссия получила относительно недавно – в январе 1919 года. Может быть поэтому в СМИ часто мелькают утверждения, что у белорусов нет национальной кухни.



   Но нельзя забывать, что государственная независимость и появление первых предков нынешних белорусов – понятия совершенно несопоставимые. Исследователи и ученые утверждают, что неандертальцы на территории современной Белоруссии появились не менее чем 35 тысяч лет тому назад, а может и ранее.

   Начиная с [битая ссылка] X века известен целый ряд переподчинения славянских племен, живущих на территории нынешней Белоруссии чужеземцам. Так в [битая ссылка] X [битая ссылка] XI веках это Древнерусское государство, в [битая ссылка] XIII веке – Великое княжество Литовское, с 1569 года – Речь Посполитая, с конца [битая ссылка] XVIII века – Российская империя. А была еще оккупация союзными войсками третьего Рейха. Конечно, какое-то незначительное влияние на кухню белорусов оказали и русские, и поляки, и литовцы, и немцы, и евреи. Но это кухня знати и гостей – шляхетская и корчемная.

   Кухня крестьянская и мещанская, скорее всего, не претерпела изменений и дошла до наших дней в своей первозданности.



   Можно предположить и обратное: некоторые блюда белорусской местечковой и сельской кухни в свою очередь заимствованы соседними народами, и ныне включены в их национальную кухню. Например, белорусские картофельные галки и литовские цеппелины схожи не только по технологии приготовления, но и по ингредиентам. А густые супы немцев айнтопфы и белорусская полевка? Второе их название – два в одном, первое и второе блюдо в одной тарелке. По одинаковой технологии с соседними народами мы готовим творог, домашние сыры, мясные полуфабрикаты, засаливаем сало, квасим капусту и т. д. Но это не значит, что именно белорусы тысячи лет назад воспользовались чужим, популярным рецептом приготовления какого-либо блюда. Возможно, все было как раз наоборот – рецепт создан белорусскими хозяйками. Ведь, по сути, полевка – это блюдо от сельчанки в дни полевой страды. Сложила все продукты в один горшок и в печь поставила – пусть томится до позднего обеда-ужина, а сама ушла в поле. Вкусно, сытно и нетрудозатратно.



   Наши предки блюда из мяса ели редко, только в праздники или дни особых, знаменательных событий. Поэтому при забое домашнего скота старались использовать все на заготовки для длительного хранения. Так создавались технологии соления, вяления и копчения мяса, приготовления колбас, вантробок (ливерные колбасы, зельцы, сальтисоны), фаршированных желудков (юцы), кровяных колбас, пячысто (запеченные в печи куски мяса). Но до сегодняшнего дня белорусы соблюдают древнюю традицию: молодняк скота, – от 6 до 8 недель от роду, в пищу не употреблять. Дети, они и у скота дети, а детей обижать, уверены белорусы – грех большой.



   Непременное сходство белорусской кухни с кухнями соседних славянских племен наблюдается в главном способе приготовления пищи. Русская печь! Одна на все славянские народы. Но национальная кухня у каждого народа своя – уникальная и неповторимая.

   В книге рассмотрено сельское направление белорусской кухни, оно имеет древние корни и исчисляется несколькими тысячелетиями. Конечно, за долгие годы претерпели изменения не только технология приготовления еды, но и состав ингредиентов и пряностей. Но основные традиции питания наших предков сохранены, и до настоящего времени у белорусов пользуются популярностью. Правда, даже сельская кухня в восточной и западной Белоруссии имеет некоторые различия не только в технологии приготовления блюд, но даже в их названии. Например, тушеная смесь квашеной и свежей капусты в западной Белоруссии – это бигус, а в восточной – бигос. В одной части Белоруссии блюда из картофеля называются пызы, цыбрики, камы, бабка, а в другой – эти же блюда уже галки, клецки, камавики, драчена.

   В отдельных районах белорусы пекут оладьи из картофеля без добавления муки и яиц и называют их деруны, а в других – и с мукой, и с яйцом, да еще и со сметаной и называют их ладками и блинами. В западной Белоруссии хозяйки готовят творог из цельной, не снятой простокваши, а в восточной – эти же продукты предварительно греют в печи, и только затем отцеживают сыворотку и прессуют. В результате и творог получается различной консистенции: – у западной хозяйки творог – нежная паста, у восточной – зерненый и слоистый.



   На всей территории Белоруссии отдельное, главенствующее место в питании занимает картофель. Здесь он особенный – крахмалистый, рассыпчатый, духмяный.



   Картофель белорусы едят круглый год в составе закусок, салатов, первых и основных блюд.

   Картофель у нас прижился, полюбился и занял достойное место в питании белорусов. По официальной статистике сейчас наша страна находится в числе первой десятки мировых лидеров не только по выращиванию, но и потреблению картофеля. С картофелем связана главная традиция в питании белоруса – на столе только свежеприготовленная, не разогретая еда. Картофель в разогретых блюдах становится жестким и теряет вкус. Эта особенность картофеля стала основой здорового питания белорусов. Пряности, приправы и витаминная зелень в блюдах белорусской, кухни, конечно, присутствуют, но умеренно, в небольших количествах. Приправляют блюда тем, что выращивают в собственном огороде или собирают в поле: черемша, тмин, кориандр, горчица, укроп, петрушка, сельдерей, листья и корень хрена, листья вишни и дуба, лук, чеснок и др. Молотые семена льна в дни постов добавляют в крупяные котлеты, оладьи, блины вместо яиц. Зернами льна посыпают перед выпечкой хлеб и булки. Хлеб в белорусской кухне тоже особенный – ржаной, плотный, с заметной кислинкой, приготовленный на специально выращенной закваске, посыпанный семенами тмина, кориандра, льна, тыквы или подсолнечника.

Закуски

Бульбяники – блины картофельные, фаршированные

   600 гр картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 100 мл молока, 2 зубчика чеснока, 2—3 стебля зеленого лука, 2—3 столовые ложки рубленой зелени укропа, около 300 гр отварного мяса (телятина или молодая говядина), 2—3 столовые ложки отварного риса, 2 отварные яйца, 4 столовые ложки топленого масла, около 30 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.

   Кроме того, для подачи блюда: 40—50 гр сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, около 200 гр свежих овощей, 150—200 гр густой сметаны.

   Чеснок и лук очистить, мелко нарезать.

   Картофель очистить, натереть на мелкой терке, отжать излишки сока. Молоко нагреть до кипения. В картофельную массу влить кипящее молоко, перемешать. Яйца вместе с солью взбить в пену, вмешать в картофель, затем добавить муку, соль, перец, половину чеснока и лука. Разогреть сковороду с растительным маслом, выпекать блины с двух сторон до готовности.

   Блины сложить на тарелку, поставить на 10—15 минут в теплую духовку.

   Мясо пропустить через мясорубку. Яйца очистить, нарезать кусочками. В сковороде разогреть топленое масло, обжарить оставшийся чеснок, добавить лук, тушить 1—2 минуты.